Baden-Baden, 14. Mai 2020 (w&p) – Der Geruch und Geschmack stehen für Sommer-Gefühle pur: Grillen! Steigende Temperaturen und die immer länger scheinende Sonne ziehen Grill-Fans nach draußen – ob in den eigenen Garten, auf den Balkon oder auch in den nahegelegenen Park. Aber auch hier gilt das gleiche, wie bei so vielem anderen: Es ist noch kein (Grill-)Meister vom Himmel gefallen. Einer, der sich mit diesem Thema aber besonders gut auskennt, ist Farid Fazel, Küchenchef des „Fritz & Felix“ im Brenners Park-Hotel & Spa. Zahlreiche Gerichte des Fritz & Felix werden nämlich auf dem Charcoa-Grill in der Mitte des Restaurants zubereitet. Der aus La Coruña in Spanien stammende Designer-Grill ist das Herzstück des Restaurants. Auf ihm brutzeln nicht nur Fleisch und Fisch, sondern auch Gemüsegerichte, die teils über der offenen Flamme oder Glut und teils in gusseisernem Kochgeschirr angerichtet werden. Farid Fazel hat daher einige hilfreiche Tipps zum Thema „Grillen“ und verrät außerdem, welche Beilagen in diesem Jahr nicht fehlen dürfen und welcher Drink dazu serviert werden sollte.
Der ideale Grill für zu Hause
„Ich persönlich schwöre auf das Big Green Egg, ein Kamado Keramikgrill, mit dem man tatsächlich fast alles machen kann. Für die Verwendung benötigt man allerdings etwas Know-How. Daher empfehle ich Anfängern zunächst einen Gasgrill, da dieser am einfachsten zu bedienen ist und man am wenigsten falsch machen kann. Es kommt dabei auch mehr Grill-Feeling auf, als beim Elektro-Grill. Für einen Holzkohle-Grill sollte man bereits etwas routinierter sein, da es hierbei viel darum geht, die Glut im Blick zu haben. Bevor man das Fleisch auf den Grill legt, sollte die Glut mit einer feinen Schicht Asche überzogen und richtig heiß sein, sonst bleibt das Fleisch am Rost kleben.“
So gelingt die Marinade
„Am einfachsten ist es, das Fleisch mit Öl, Kräutern und eventuell noch etwas Knoblauch zu marinieren. Für große Fleischstücke, wie zum Beispiel einem Dry Rub, empfehle ich, eine Gewürzmischung zu verwenden und das Fleisch damit trocken zu reiben. Das ist auch eine gute Marinade für indirektes Grillen – eine Grillmethode, bei der das Grillgut nicht direkt über der Glut gart, sondern etwas versetzt seitlich daneben.“
Die Garzeit
„Für die großen Fleischstücke ist ein Thermometer die beste Methode. Ein Steak sollte beispielsweise eine Kerntemperatur von 53 Grad haben. Geflügel wie unser Fritz & Felix-Chicken 78 Grad. Die kleineren Fleischstücke kann man mit einem Drucktest prüfen, dafür braucht man aber ein bisschen Übung. Dabei hält man jeweils einen Finger und den Daumen einer Hand entspannt zusammen und drückt dann mit dem Zeigefinger der anderen Hand locker in den Handballen. Davon abhängig welchen Finger man nimmt, fühlt sich der Handballen weicher oder härter an. Das gilt auch für den Gargrad des Fleisches – dafür muss man mit dem Zeigefinger zum Vergleich in das Grillgut drücken: Je fester das Fleisch desto durchgegarter ist es. Beim Gemüse ist es genau umgekehrt: Je weicher, desto garer.“
Die richtige Grillreihenfolge
„Dafür gibt es keine festgelegte Regel, denn vieles hängt vom Cut und der Größe des Grillguts ab. Generell gilt aber, dass Fleisch vom Schwein oder Rind am längsten braucht und somit als erstes auf den Grill gehört. Anschließend dann Geflügel oder Würstchen. Am kürzesten brauchen definitiv Fisch und Gemüse.“
Das Grillen von Fisch
„Fische sind viel empfindlicher als Fleisch, deswegen muss man aufpassen, dass der Fisch beim Grillen nicht zerfällt oder am Rost kleben bleibt. Am besten benutzt man spezielle Gitterkörbe, Grillschalen oder Holzplanken. Auch Alufolie ist eine gute Methode, um den Fisch darin zu verpacken. Es hängt aber davon ab, welcher Fisch gegrillt wird. Feste Fische, wie zum Beispiel Seeteufel oder Steinbutt, kann man auch direkt auf dem Rost grillen.“
Die Beilagen-Trends für dieses Jahr
„Ich habe drei Favoriten, die dieses Jahr beim Grillen nicht fehlen dürfen:
- Spargel, egal ob weiß oder grün. Am besten erst mit etwas Butter in der Alufolie gegart und danach gegrillt.
- Blumenkohl oder Brokkoli. Beides zunächst mit Schmand und Lieblings-Gewürzen eingerieben und dann indirekt gegrillt.
- Verkohlter Lauch. Den Lauch im Ganzen grillen bis die äußere Schicht verbrennt. Diese wird dann nach dem Grillen entfernt. Der Geschmack ist wirklich einmal etwas Neues.“
Das perfekte Grill-Getränk
„Für mich definitiv ein Port-Tonic – eine Kombination aus White Port und Tonic Water. Die Zubereitung ist ganz einfach: Den Portwein in ein Glas mit Eiswürfeln füllen (ca. 5 cl) und anschließend mit Tonic Water auffüllen. Ich empfehle dazu noch etwas Limette und Minze – fertig.“
Über Fritz & Felix
Urban, weltoffen und angenehm lässig: Im „Fritz & Felix“, der neuen Food-Location im Brenners Park-Hotel & Spa, dreht sich alles um Ambiente und Kommunikation. Das moderne Food- und Barkonzept aus der Feder des Schweizer Starkochs Nenad Mlinarevic animiert die Gäste, sich auf neue Genusserlebnisse einzulassen und die kulinarische Neugier zu stillen. Das Team rund um Küchenchef Farid Fazel und Restaurantleiter Matthias Pfundstein setzt dabei immer wieder unerwartete Akzente. Viele der großartigen Gerichte werden am Herzstück des Fritz & Felix, dem Charcoa Designer-Grill, mitten im Restaurant zubereitet. Die Küche orientiert sich an den Jahreszeiten und setzt vorrangig auf saisonales Obst und Gemüse. Weitere Informationen zum Restaurant unter www.fritzxfelix.com.
