Halver/Nordrhein-Westfalen, 30. November 2020 (w&p) – Statt alle Jahre wieder Karpfen oder Gans zu Weihnachten, gibt es dieses Jahr einmal Rehrücken als Festtagsschmaus. Damit liegt der Koch auf alle Fälle im Trend – der Verzehr von Wildfleisch ist laut Deutschem Jagdverband (DJV) im vergangenen Jahr um fast 24 Prozent gestiegen, Fleisch vom Reh gehörte zu den Wildbret-Favoriten.
Philip Karbus, Jäger aus Leidenschaft, Nutzer einer nachhaltigen Wildbewirtschaftung, Koch und Produzent der Wildspezialitäten Wildling zeigt, dass die Zubereitung von Rehrücken kein Hexenwerk ist, sondern bei Beachtung von ein paar Tipps und Tricks auch Anfängern leicht und perfekt gelingt.
Wildbret – von Natur aus Bio
„Wildbret hat den entscheidenden Vorteil, dass es quasi von Natur aus eine Qualität auf Bio-Niveau hat. Das Reh aus deutschen Wäldern für den gewünschten Festtagsbraten bezieht man bestenfalls regional, beim Metzger seines Vertrauens oder direkt beim Jäger – so weiß man, woher es stammt und dass es frisch ist“, empfiehlt der Wildbret-Experte Philip Karbus.
Vergessen Sie Buttermilch!
So gelingt der Rehrücken – Tipps vom Wildling Philip Karbus
► „Die Generation unserer Großeltern legte Rehfleisch in Buttermilch ein – eine Handhabe, die notwendig war, da die Fleischqualität früher wegen mangelhafter Wildbrethygiene schlecht war. Heute sind die Hygienevorschriften strenger und die Qualität von Wildbret damit besser. So lässt sich der Rehrücken für das Weihnachtsessen auch ganz wunderbar „natur“ – ohne vorheriges Einlegen in Buttermilch – zubereiten. Pro Person berechnet man 150 bis 300 Gramm Fleisch – je nach Appetit.
► Vor der Zubereitung das Rehfleisch unbedingt von der Silberhaut entfernen. Diese ist hart wie Leder und löst sich nur beim Schmoren, nicht beim Kurzbraten.
► Um die natürlichen Wildaromen ein wenig zu unterstützen, mariniere ich das Rehfleisch zunächst mit etwas Öl, Knoblauch und frischen Kräutern wie Thymian.
► Im Anschluss stelle ich eine große Pfanne auf die Herdplatte und erhitze diese auf höchster Stufe. Dann gebe ich Butterschmalz hinein und lasse dieses und langsam schmelzen.
► Dann gebe ich das Fleisch hinein und brate es rundum an.
► Jetzt kommt der Garprozess: „Ich arbeite gerne mit einer zweiten Pfanne oder einem Bräter, mit schwacher Hitze. Dann salze und pfeffere ich den Rehrücken und füge noch etwas Thymianbutter hinzu, das verleiht dem Fleisch eine wunderbare Würze.
Auch eine Paste aus frischen Kräutern wie Petersilie, Basilikum, Minze, Koriander und was man sonst noch so im Kräutergarten findet), einem guten Olivenöl, Knoblauch, etwas braunem Zucker und Limettensaft sorgt für den besonderen Geschmackskick.
► „Ich wende das Fleisch mehrfach, kontrolliere mit einem Braten-Thermometer die Temperatur. Wer‘s medium mag, ist bei 58 bis 60 Grad gut aufgehoben.“
► Statt Standard-Semmelknödel und Rotkohl wäre es dieses Jahr doch einmal Zeit für Abwechslung. Mein Tipp: selbstgemachte Fritten aus frischen Kartoffeln und ein pikanter Salat aus dem Sauren Rotkraut von Wildling“.
Alternativen zum Rehrücken: Feinschmeckergerichte von Wildling
Wer zu Weihnachten köstliches Wildbret servieren möchte, aber keine Lust hat, viel Zeit in der Küche zu verbringen, dem empfiehlt Philip Karbus die drei hausgemachten Feinschmeckergerichte aus hochwertigem heimischen Wildfleisch von Wildling: „Wilde Bolognese“, „Wilde Currywurst“ und „Pulled Wildboar“ .
Die drei Gerichte, jeweils im 435g-Glas, werden ohne Zusatz von künstlichen Inhalts- und Konservierungsstoffen schonend und nachhaltig zubereitet und sind blitzschnell serviert.
Feinschmecker können die Wildgerichte im Online-Shop von Wildling unter www.wildlingfood.de zum Preis ab 9,00 Euro pro Glas/380 g bestellen.